Oui au vrai goût, non aux arômes

Soyons clairs : on parle bien ici d‘arômes alimentaires. Ce sont des ingrédients créés de toutes pièces par l‘industrie pour donner du goût et/ou de l‘odeur à des denrées qui n‘en ont pas parce que leurs matières premières sont de piètre qualité. Ils servent aussi à ce que, quelles que soient la variété et l‘origine de la fraise, votre yaourt à boire ait une saveur constante. Fantastique ! À part qu‘elle ne sera pas authentique. Les arômes, même naturels et bio (ce qui était la règle jusqu‘à maintenant chez Biocoop), ne seront jamais l‘exacte réplique de l‘ingrédient qu‘ils veulent imiter. Par conséquent, ils nous trompent. "Ils font croire que les goûts sont intenses et uniformes. Mais le vrai goût, c‘est celui de la matière première, subtil et changeant d‘une récolte à l‘autre", explique Emmanuelle Joye, chargée de R&D ingrédients chez Biocoop.

Quant à l‘étiquetage, il ne dit pas que sous le mot « arôme » se cachent, outre une fraction aromatisante, des additifs et un support qui donne à l‘arôme une forme utilisable. Ainsi, pour des chips au basilic, l‘huile essentielle de l‘aromate est mise sur un support poudre avant d‘être passée au spray (on dit sprayer chez les pros) sur la chips. Quels additifs et supports sont utilisés pour ce produit ? On ne sait pas.

Autant de bonnes raisons de se passer de ces arômes, un domaine opaque et compliqué, pour le consommateur particulièrement.

"Impossible, ça va coûter beaucoup plus cher", avancent des fabricants qui trouvent l‘idée folle. Pas de quoi décourager Biocoop qui insiste et prend son temps : trois ans pour lever, en partie, les freins au projet. Il a fallu d‘abord identifier par quoi les remplacer. Pour la vanille, ça sera un extrait obtenu par macération des gousses dans de l‘alcool. Fastoche. Si ce n‘est que ça change le goût, qui peut paraître plus doux quand on est habitué à celui, très marqué, de l‘arôme, et le coût. Le cours de la vanille s‘envole à la moindre occasion (climatique, politique…). Il faut donc trouver le bon dosage dans les recettes et les leviers pour maintenir les prix. "Nous avions deux fournisseurs pour le yaourt à la vanille, illustre Marine Balmens, chargée de la marque Biocoop. Nous n‘en avons plus qu‘un. En massifiant les volumes, on peut jouer sur les prix."

Dans d‘autres yaourts, l‘arôme est remplacé par un surplus de fruits. Mais ça ne fonctionne pas avec l‘abricot et autres fruits jaunes : pour retrouver le goût auquel est habitué le consommateur, il faudrait plus de 12 % de purée de fruit. Un coût que personne n‘est prêt à assumer. "Il nous manque aussi des solutions pour les fruits à coque, la grenadine...", confie Emmanuelle Joye. Elle continue de chercher avec ses partenaires aromaticiens, dont Prova. La directrice des ventes, Sylvie Gérard, affirme que la démarche de Biocoop est unique. "Jusqu‘à l‘année dernière, la tendance générale était aux “arômes naturels de“. Depuis, l‘inflation a réorienté le marché vers moins cher", dit-elle. Mais la recherche du vrai goût pourrait faire des émules, qui sait !